徐州烙馍将再登央视 CCTV-2《生财有道》来徐录制徐州本地特色美食

来源:都市晨报  发布时间:2019-07-17

 一张薄饼传承千年,无所不包美名远播。徐州人最熟悉的烙馍馍又要上央视了。7月14日,CCTV-2财经频道《生财有道》栏目摄制组找到我市非物质文化遗产徐州烙烙馍技艺代表性传承人张宗峰,录制徐州美食烙馍制作,并和伏羊节美食共同展示徐州味道的魅力。

  ■会烙烙馍的人越来越少

  烙馍,也称“烙馍馍”,是徐州常见的面食。相传在楚汉相争之时,为了补给军粮,聪明的徐州人便发明了烙馍。一两左右的未发酵面团,经过擀面杖擀成厚度接近1毫米,直径约30厘米的薄饼,放在大火烧热的铁鏊子上,由另一人用扁竹劈子一挑一翻,鼓着泡,冒着香气的烙馍就熟了。

  “看着简单,可真做起来却不容易。”市非物质文化遗产徐州烙烙馍技艺代表性传承人张宗峰说,和面不能太软也不能太硬,饼要薄,火要旺,挑要快,整个过程至少得两个人合作完成。以往邻里之间三五户凑一起,搭案板,支鏊子,添柴火,烙烙馍是常见的景象,大家分工合作,谈天说地,一下午就把几户人家四五天的烙馍赶了出来,邻里情就这样不断加深。随着高楼大厦的崛起,搭伙烙馍的场景几乎寻不到了,会烙烙馍的人也越来越少。

  “去年我们举办过一次烙烙馍大赛,当时来的参赛者年龄最大的90岁,年龄最小的也40多岁,会烙烙馍技艺的人呈现老龄化,甚至有断代的可能。”谈到技艺传承,张宗峰无不忧心地说,作为家族传承的第四代传人,为了把徐州烙馍文化传承和推广,在传统鏊子淡出人们视野的当下,他们团队研发了电鏊子。将烙烙馍技艺申请了市级非遗,还成立了以烙馍为主题的餐饮品牌,为会烙烙馍技艺的中老年人提供就业机会。

  ■让更多人了解徐州烙馍

  烙馍卷馓子是徐州美食的标配,小把金丝蝴蝶馓子卷入薄薄烙馍内,满口酥脆柔韧,颇似徐州人的豪爽坚韧的性格。不过,能卷烙馍的却不只有馓子,像辣椒疙瘩、臭盐豆、香椿拌豆腐、羊肉串、辣椒酱等几乎无所不能卷。就算没有任何菜,过油炸酥脆的烙馍,甚至白糖都能卷入烙馍变成美味,一如五省通衢的徐州有着开放包容的胸怀。

  早在2015年CCTV-2财经频道《消费主张》栏目就曾报道过徐州烙馍,东方卫视、江苏卫视、湖南卫视等众多媒体也对徐州烙馍的制作、吃法进行介绍,越来越多外地人喜欢上了烙馍。“现在一家店的烙馍供应量就得300斤左右,这还没算外带礼盒。有时一天外带就得一千多斤。下一步,我还准备将烙馍推广到外地,让在外地徐州人也能吃到家乡味,也让更多的人了解这道美食,了解徐州。”张宗峰说。

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  除了烙馍馓子,登上央视的徐州美食还有 (sha)汤、地锅鸡、把子肉等,此外沛县狗肉、大王集香肠等也都美名远扬。

  地锅鸡:相传这道菜是当地渔民因船上条件所限,所以就在平常煮菜的时候,在锅边上贴满面饼。就这样饼借菜味,菜借饼香,就形成了最初的地锅鸡。后来厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等。

  羊方藏鱼:为徐州传统特色菜,相传在4300多年前就有这道菜,其做法是:鱼放在割开的大块羊肉中再加上调料进行烹饪让鱼肉味道和羊肉味道混合在一起味道十分鲜美。入口能感受到羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。

  沛县狗肉:又名鼋汁狗肉,是徐州的传统特色名菜,在沛县吃狗肉的历史可以追溯到两千多年前,当时沛县的两位名人刘邦和樊哙。相传樊哙就是以卖狗肉为生。沛县狗肉呈棕红色,色泽鲜亮,味道鲜美。而且沛县狗肉不用刀切,用手撕别具一番风味。

  徐州把子肉:是当地传统名吃,也是中华名小吃之一。把子肉特肥而不腻,多汁多味,除了把子肉还有肉丸、花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等配菜和白米饭一起吃,想想是不是都流口水了。

  大王集香肠:也是当地传统名吃,产自徐州睢宁县王集镇。王集香肠是用猪后腿精瘦肉,在加以多种名名贵中药制成。其特点是:香中隐甜、咸甜适中,风味独选特令人回味无穷。这里的大王集烧鸡也很有名。

  徐州辣汤:是徐州特有的传统风味小吃,在徐州街边的小店随处可见。原名雉羹,相传是厨师鼻祖彭祖所创,至今已有4000余年的历史。这个辣汤和我们平常喝的胡辣汤不一样,这个是用鸡、圆骨、蹄髈煮汤,煮的时候加上大量的生姜,所以这个汤喝起来有点微辣。所以卖相不好看,但是很好喝。

  邳州八义集臭豆腐:是徐州市邳州市八义集镇的特色小吃。八义集臭豆腐闻起来奇臭无比,吃起来却很香。在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香,品了一缸再一缸”。

  (sha)汤:汤古称雉羹,有4300多年历史。相传尧时,有篯铿以雉羹进帝尧,雉羹至西周时,被定为宫廷八珍御膳之一。据《徐州方志》记载:雉羹所用主料为雌性锦鸡(即野雉鸡),佐以稷子米(即薏仁米)、生姜、精盐等。西汉时,雉羹主料没变,辅料加薏仁米、黍米、香茅、酸盐梅、花椒、桂皮、蓼叶等熬制,后再勾芡而成。这个字是徐州人民自创的字,就读“sha”。传说乾隆皇帝路过徐州,早上用早膳时,当地的官员献上这道汤,他一尝味道不错,就随口问了一句“这是啥汤啊?”当时官员紧张地附和道“是(sha)汤”。


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